Recouvrir un gâteau de pâte à sucre

Publié le par Clairiana

Cet article aurait dû être un de mes premiers car cette étape est certainement la plus flippante pour la plupart d'entre nous. Je ne vais pas vous mentir : en théorie, c'est assez simple, mais en pratique, c'est plutôt délicat et il m'arrive encore de me louper malgré des dizaines de poses de pâte à sucre. J'espère que les explications suivantes vous donneront envie de vous lancer.

Pour commencer, vous aurez besoin du matériel de base pour travailler la pâte à sucre. En voici un petit récap :

Recouvrir un gâteau de pâte à sucre

Pour un gâteau d'environ 20 à 25 cm de diamètre et entre 5 et 8 cm de hauteur, comptez un pain et demi de pâte à sucre, deux si vous avez un doute (un pain = 250 gr) : mieux vaut avoir trop de matière que pas assez lorsque vous placerez la pâte à sucre sur le gâteau.

Malaxez la pâte pour la réchauffer, l'assouplir et la détendre pendant quelques minutes.

Travail de la pâte à sucreTravail de la pâte à sucreTravail de la pâte à sucre

Travail de la pâte à sucre

Après avoir préalablement saupoudrer de sucre glace la surface du tapis antiadhésif, déposez la boule de pâte à sucre au centre. A l'aide du rouleau, étalez la pâte à sucre en essayant au maximum de garder une forme générale ronde en vous aidant des graduations du tapis de travail ; ce n'est pas évident, mais le principal est de réussir à avoir une pâte étalée le plus uniformément possible. Idem pour l'épaisseur qui ne doit pas excéder 3 à 4 mm.

Recouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucre
Recouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucre

Certains utilisent des petites réglettes, placées de chaque côté de la pâte à sucre, qui servent de support au rouleau afin d'obtenir une épaisseur régulière. Je ne suis pas fan de cet ustensile, ça m'a plus handicapé qu'autre chose mais peut-être que cela vous conviendra.

Une fois la pâte étalée aux dimensions voulues, la prochaine étape consiste à recouvrir la gâteau. Plusieurs techniques :

- vous enroulez la pâte autour du rouleau antiadhésif et vous la déroulez sur le gâteau,

- vous laissez la pâte sur le tapis de travail, puis vous retournez le tout sur le gâteau.

- vous manipulez la pâte directement avec les mains et vous la déposez sur le gâteau.

Pour avoir tenté les trois, j'ai une préférence pour la deuxième technique à condition de ne pas avoir mis trop ou trop peu de sucre glace avant d'étaler la pâte à sucre : trop, dès que vous lèverez le tapis, la pâte glissera ; trop peu, elle se décollera difficilement.

Recouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucre

Si jamais vous vous apercevez qu'un côté du gâteau n'est pas recouvert par la pâte à sucre, ne tardez pas à la repositionner.

A présent, il faut faire adhérer la pâte à sucre au pourtour du gâteau. A l'aide du plat de la main, appuyez doucement et petit à petit sur la pâte à sucre en tournant progressivement le plat. Puis découpez grossièrement le surplus de pâte à sucre avec l'ébauchoir / scalpel.

Recouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucreRecouvrir un gâteau de pâte à sucre

Faites adhérer la pâte à sucre sur le dessus du gâteau en effectuant des rotations avec le polissoir. Puis, affinez la découpe des bords du gâteau en positionnant l'ébauchoir paralèllement au pourtour du gâteau.

Pour finir, utilisez le polissoir sur les bords du gâteau en faisant des mouvements de va-et-vient. Il ne vous reste plus qu'à décorer et accessoiriser selon vos envies.

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Finitions

Maintenant quelques uns des petits "hics" qui peuvent se présenter :

- la pâte à sucre se déchire : s'il s'agit d'une grosse déchirure, mieux vaut tout enlever et recommencer en prenant soin de retirer les éventuelles miettes de gâteau qui seraient collées sur la pâte à sucre ; s'il s'agit d'une petite fissure, vous pouvez camoufler avec un élément de décoration (lettre, motifs fleurs, étoiles ou autres réalisés avec des emporte-pièces).

- un pli (ou des plis) s'est (se sont) formé(s) sur le tour du gâteau : suivant la taille, on camoufle soit avec un petit motif soit avec une frise (herbe, barricades, etc...) ou du sucre dentelle. S'il le pli est très épais, vous pouvez dégrossir avec le scalpel en tranchant à plat.

- la pâte à sucre semble craquelée : ça veut dire qu'elle s'est asséchée et bizarrement c'est avec du sucre glace qu'il faut combler les craquelures en frottant pendant quelques instants.

- la pâte à sucre n'adhère pas au gâteau : j'ai pris le parti de ne pas enduire mon gâteau de crème ou ganache avant de poser la pâte à sucre. Du coup, elle a quelques fois du mal à tenir et des bulles se forment sur le pourtour du gâteau. Dans ce cas, j'appose mes mains sur la partie qui ne colle pas et grâce à la chaleur, en quelques secondes, la pâte à sucre se détend et redevient collante. Je passe ensuite le lissoir afin de lisser la pâte à sucre.

Voilà, j'ai fait le tour et j'espère vous avoir un peu éclairé. Pour les perfectionnistes, sachez qu'il y a toujours de petites imperfections surtout pour nous qui ne sommes que des amateurs. Ne vous prenez pas la tête car la plupart du temps, c'est réparable ou camouflable. A vos rouleaux !

Publié dans Technique

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